El plato típico de Boyacá que sabe a la fuerza de labrar la tierra: descubre al cocido boyacense, un plato que guarda memoria, tierra e identidad de la gastronomía colombiana.
En los pasajes de internet dicen que el ancestro del cocido boyacense es la adafina de los árabes (tradicional cocido de garbanzos, carne y verduras) y que luego, con la olla podrida española, llegó a Colombia. Pero quiero creer que la historia es menos heredada, menos lineal.
Que es en realidad una afortunada pócima creada en las entrañas de la tierra boyacense. De la perfecta combinación de las chuguas con el cubio, espolvoreados con la cebolla. Y que el caldero de barro, moldeado con arcilla traída de Ráquira, terminó por cocer ese plato. Un plato que lleva toda la fuerza de la creación de la tierra.
Afiche del cocido boyacense
Boyacá servido en un plato
Desde lejos, por la sabana, camino a Sotaquirá o a Mongua, o a Samacá, siempre se pueden ver los retazos de los cultivos en las montañas. No es algo poco descrito en los libros que narran Colombia, pues los del altiplano hemos crecido con ese paisaje tatuado en los ojos. Cuadros y rectángulos de todo tipo de verdes y amarillos que decoran el paisaje y las montañas, únicamente interrumpidos por vías y casas que dividen un collage del otro. El ganado indiferente nunca notará que, desde la distancia de mi propio viaje, decora como un pesebre mi camino a Boyacá. “¿Es posible saborear esto que veo por la ventana?”, pienso mientras escucho en la radio una invitación a probar la gastronomía boyacense.
Lo es, y estoy a punto de sentarme frente a frente con Boyacá, su gente y sus familias en un plato: el cocido boyacense. Porque lo que busco es más que la comida típica de Boyacá. Quiero ver y sentir de cerca la tradición, la identidad, la fuerza de los campesinos y la irreverencia de las semillas que se niegan a desaparecer. Quiero permitirme viajar de verdad y espero que ustedes viajen conmigo.
¿Por qué es único? ¿Por qué no perdérselo?
Como vieron, si queremos hablar de turismo gastronómico en Boyacá, debemos hablar de sus regiones y geografía. El cocido no existiría sin el altiplano cundiboyacense, su clima frío o la tierra fértil del páramo. Cada tubérculo que entra a la olla es prueba de una tradición agrícola que sobrevive desde antes de la Colonia. Lo que distingue al cocido boyacense de cualquier otra preparación son sus ingredientes tercos, que se niegan a desaparecer: los tubérculos andinos. Y hay más de los que solemos pedir en las plazas de mercado.
Las rosadas ibias (Oxalis tuberosa), las jiquimas que parecen cebollas (Pachyrhizus tuberosus), los dulces camotes (Ipomea batatas), las uncunchas de hoja inmensa (Xanthosoma sp.), el yacón favorito de las abuelas (Smallanthus sonchiflius), las pequeñas rubas (Ullucus tuberosus) y los suaves cubios (Tropaelum tuberosum). Todos son tubérculos de origen prehispánico que se cultuvan en la alta montaña. Crecen en tierra fría, a más de 2.500 metros de altura, donde el frío te hiela las mejillas y se quedan rojas de generación en generación. Se cocinan junto a carnes de res, cerdo o pollo, en un orden preciso. Primero las carnes duras, después los tubérculos según su dureza y los cubios al final. El resultado se corona con hogao, maíz y queso. Siendo el queso un nuevo compañero resultado de la llegada de los españoles.
Y es que el plato es, literalmente, la tierra, en su sabia alquimia, convertida en alimento. Por eso decir "cocido boyacense" es como decir "Boyacá".
Mucho más que un plato típico: el cocido boyacense como tradición
El cocido boyacense es un ritual que reúne generaciones alrededor de una misma olla. Se cocina para celebraciones, para jornadas largas de trabajo en el campo, para recibir visita. Como comida típica de Boyacá, es una receta que exige tiempo compartido y su lenta cocción nos obliga a todos a quedarnos cerca, esperando a que ablanden las ibias. Así, donde come uno, comen diez, porque el cocido se deshace y se multiplica.
Este plato es también una forma de decirle al otro: “Bienvenido al convite”, porque es un plato de todos. El uno limpia las papas, el otro corta el maíz, alguien más prende el fogón y llega el otro con la leña. En cada ingrediente, tipo de preparación y bocado, están presentes los ancestros de todos, de quienes lo prepararon antes y quienes lo preparan ahora. Es un gran convite atravesado por siglos de siembra.
Postal ilustrada del cocido boyacense
Por eso, el cocido boyacense nos hace a todos un poco más humildes frente a la grandeza de la tierra y de sus frutos, que por años llevan sosteniendo y reuniendo familias en la intimidad de la cocina. Nos recuerda que hemos llegado aquí para cultivar la tierra como se cultivan los amigos y la familia, la vida.
Entonces, no podemos reducir al cocido boyacense a una receta. Es una tradición que se transmite de cocina en cocina, impregnada del sabor de esa familia que lo ha servido en la mesa.
Tantos cocidos como huertas
Siendo Boyacá un departamento de tradición agrícola, no podemos esperar que un cocido sea igual al otro. Mientras doña Fabiola tiene papa quincha en la huerta, don Facundo lleva sembrando papa ratona por cuatro décadas. Además, según la época del año, los metros sobre el nivel del mar o la salvaguarda de las semillas, se pueden encontrar distintos tubérculos en todo Boyacá.
Fotografía: Canal 13
En algunos municipios se agrega gallina; en otros, cerdo. En Sutamarchán seguro que tendrá longaniza, la cebolla larga para el de Aquitania sería un infaltable y el cocido de Villa de Leyva sería perfecto para echar cometa. En general, la variación regional confirma algo importante: los platos típicos de Colombia no tienen fórmulas fijas. Son creaciones únicas que cuentan una historia del lugar o de la familia que lo prepara. Eso quiere decir variedad de sabores, preparaciones y distintos cocidos boyacenses, aunque se conserve la esencia de su preparación.
La comida tradicional colombiana tiene ese poder. No es solo una experiencia gastronómica, es un recorrido por su historia, su tierra, sus historias y su gente. Sentada, llenando de vida y de ancestros a mi propio cuerpo con cada bocado, noté que no conocer de dónde viene y de qué se compone este plato es viajar a medias. Sin sentir el territorio en cada parte de mi cuerpo.
Saborear la historia
Detrás de cada olla de cocido boyacense hay una historia de resistencia campesina. Salvaguardar las semillas de las ibias, los cubios, las papas —esa cantidad inmensa de tipos de papas— es una forma de hacerle frente al olvido de este plato, pero sobre todo, luchar por la soberanía alimentaria de Boyacá y de Colombia entera. Sí, la tierra labrada por los campesinos es la que nos trae la comida a la ciudad. Porque esta es la verdad: nuestros campesinos han custodiado por décadas la alimentación del mundo.
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Todos podemos ser parte de esta resistencia al olvido con acciones simples: Comprando más estos tubérculos, probándolos, viajando, preguntando por estos platos o simplemente cuestionando nuestro consumo alimenticio. Así podemos convertirnos en custodios de los frutos de la tierra a punta de curiosidad y de apropiación. Porque la cocina tradicional colombiana no es solo un listado de preparaciones, es un recorrido histórico, político y cultural del país. Y en este caso, el cocido boyacense nos recuerda a todos que proteger las semillas nativas nos dará comida para largo rato, para el futuro.
Mi invitación es sencilla: vamos al mercado por unos cubios, busquemos un cocido boyacense en la Plaza de la Concordia en Bogotá, visitemos el museo de Tesoros Nativos en Boyacá, preguntémonos, una y otra vez, por las papas nativas que aún no hemos probado. No permitamos que estos platos e ingredientes desaparezcan porque el alimento del futuro tiene sabor a papas nativas.