¡Advertencia! El presente artículo despertará ganas incontenibles de comer sopas tradicionales de Colombia. Sugerimos su lectura antes de almorzar en plato hondo
Uno de los tesoros más entrañables de los domingos en Colombia son los almuerzos. En ese día de la semana es frecuente reunir a toda la familia alrededor de la mesa. También se acostumbra que sea el día en el que se come sin prisa, las horas de descanso y ocio. Sobre la mesa suele haber vasos con jugos de frutas, platos con arroz y alguna tajadita de plátano, papa, yuca… Un tazón con ensalada o guacamole y platos hondos con sopas tradicionales de Colombia. Todo tiene mucho color, parece tan vivo que quiere saltar del plato a la boca. Reconocemos que estamos en casa por quienes acompañan ese momento, el sabor casero es más que comer, tiene amor en su confección.
¿A qué sabe la gastronomía colombiana?
Es conocido por nuestrxs lectorxs, extrajerxs y locales, que lo mejor de Colombia (más allá de sus paisajes) es su gente. Nos llevamos la corona en el reinado del consentimiento, la acogida y el cariño, a eso saben nuestros platos. Como nuestro origen mismo, la historia de todos los tipos de sopas colombianas es la combinación de las raíces indígenas y africanas con las españolas. Aunque hay un ingrediente adicional en ellas que también nos identifica como nación: son una estrategia de supervivencia. Por ello mezclan un poquito de todo para que rinda en el plato: tubérculos, verduras, cereales y proteína animal de bajo costo.
Echar más agua a la sopa es la versión colombiana de hacer rendir las cosas. Cuando vemos ajustado el presupuesto, ponerle un poquito de más agua a la olla hace que “donde comen dos coman tres”. Sus inicios fueron marcados por las manos de las matriarcas del país y entorpecido por visiones patriarcales que asumen la cocina como asunto estricto de mujeres. Las cocineras colombianas, maestras del ahorro y de los milagros financieros de la base económica nacional, han logrado alimentar sanamente todo el territorio. De los poquitos que quedaba de cada alimento se originaron las entradas más famosas de nuestra culinaria. Un ejercicio de creatividad y recursividad cultivado en la carencia.
Comida típica por región
Posiblemente la sopa más famosa y versátil de Colombia sea el sancocho. Y así cada región tenga una manera de prepararlo, lo que caracteriza un sancocho típico es la combinación de verduras con alguna proteína animal guisada. El guiso, hogao o sofrito es la base esencial de nuestro gusto: cebolla larga, tomate, ajo y, si deseamos, condimentos rehogados en aceite o mantequilla. Una vez tenemos la carne bien sazonada, podemos elegir la variante regional que más nos convenza. En la costa Atlántica el ingrediente principal es el pescado fresco acompañado con ñame, yuca y plátano. En la región andina se acostumbra usar res o hacer sancocho trifásico: cerdo, pollo y res mezclado con papa, plátano y mazorca. En el Valle del Cauca la protagonista es la gallina, al igual que todos, es servido con cilantro bien picado por encima.
Nuestros sabores están divididos en pisos térmicos. El encanto del trópico con sus cambios climáticos entre ciudades hace que cada lugar tenga sus propias recetas. Se debe a que lo que se cultiva a 3000 metros de altura no es lo mismo que crece sobre el nivel del mar. Con gran fortuna, la circulación de alimentos en nuestras plazas de mercado nos socorren para encontrar todos los ingredientes de sopas colombianas. Así que les dejamos un atadito de sopas para que agarren el canasto, vayan a mercar y se preparen una ollada con buena sazón.
Sopas andinas
El rey de Bogotá, aquel por el que turistas hacen fila afuera de los restaurantes tradicionales de la capital, es el ajiaco colombiano. Es una jugosa sopa de pollo hecha con tres tipos diferentes de papas: la criolla, la pastusa y la sabanera. Su ingrediente principal son las guascas, una hierba aromática originaria de Suramérica, que le da el sabor característico. Se sirve con crema de leche y alcaparras encima; aguacate, mazorca y arroz en el plato que lo acompaña.
El más auténtico en la cultura popular del altiplano, controversial, aunque delicioso, es el cocido boyacense. Su origen es español y lleva la historia de la olla podrida, un guiso ibérico que tuvo adaptación criolla. Un “todo lo que puedas comer” hecho sopa, característico de la abundancia de los platos tradicionales colombianos. Está hecho a base de carne de cerdo, res, pollo; tubérculos: papa criolla y sabanera, cubios, chuguas, hibias, arracacha; verduras: mazorca, habas, arvejas. No puede faltarle el hogao; si nos apetece, podemos añadirle chorizo o longaniza y servir con arroz y una tajadita de aguacate.
Nos encanta comer, y quizás los almuerzos contienen las recetas más variadas de nuestra gastronomía, pero no descuidamos los desayunos. A la lista de comidas para saborear con cuchara se suma la changua. Es un caldo de la sabana fría cundiboyacense para calentar el cuerpo que mezcla leche, cebolla y huevo. Al finalizar se añade una tostada y cilantro encima, y se acompaña con algún amasijo tradicional: envueltos, almojábanas o arepas.
Sabor a mar y a serranía
Bien sea en el Atlántico o en el Pacífico, la cercanía del mar nos avisa que habrá pescado o mariscos y, con ellos, la crema más sabrosa: la cazuela. Es un guiso de cebolla, zanahoria, pimentón, tomate y especias cocinado en leche de coco con mariscos. Suele añadirse crema de leche para la consistencia, vino blanco para el sabor y queso parmesano, si se quiere el toque gratinado. Se acompaña con arroz de coco y patacones.
Aunque parezca que las sopas tradicionales de Colombia fueron pensadas para carnívorxs, muchas de ellas son recetas ideales para vegetarianxs. La más auténtica en su sencillez, poder histórico y unión de culturas es el mote de queso. Nació en Bolívar grande o la región natural de la Serranía de San Jacinto y su base es el ñame africano. Mezcla queso costeño, suero, cebolla, ajo; puede adicionarse berenjena, pimentón, ají o, para mayor ancestralidad, bleo[1]. También se sirve junto con arroz de coco y patacones.
El gusto de Antioquia y Santander
La historia de la cocina colombiana se caracteriza por ser saciante debido a su origen rural y campesino. Era indispensable un plato grande con una buena ración de calorías para las jornadas de trabajo extensas. Dos sopas con esas características, que se han expandido por todo el país son el mondongo y el mute. Ambas tienen como base los callos de res, o sea, el mondongo y fusionan tubérculos, verduras y aliños. La diferencia entre una y otra es que uno de los ingredientes indispensables del mute es el maíz blanco, que tiene su mismo nombre.
El sur del país tiene sabores que conversan con sus fronteras. El locro nariñense es la reunión de cereales, hortalizas y tubérculos. La base de su sabor son la calabaza, el olloco[2] y el achiote, un alimento con tradición y arraigo andino e indígena. En el mismo sentido, la quiñapira es una sopa picante que tiene como base ají y pescado reposado durante días acompañado con casabe. Una tradición de los pueblos originarios del Vaupés con una confección sencilla que solo exige un condimento y la pesca del día.
Las sopas tradicionales de Colombia
El recuento de sabores del trópico habla de la historia de los alimentos y de la biodiversidad regional. El maíz, como cereal fundacional de nuestro territorio, se encuentra en casi todas las preparaciones. “De masas de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre”, dice el Popol vuh, quizás el libro originario más importante de América. Al tiempo, están las plantas de cultivo único en nuestro continente y su sello indiscutible. Las podemos reconocer fácilmente si su nombre tiene un aire indígena, como las guascas, el bleo o el olloco (u olluco). O bien, si hay alguna ch en su nombre: como la arracacha, la chugua o el achiote.
Nuestra cocina está nutrida de historia y afecto. Sabe curar guayabos y ser banquetes de fin de año, puede acompañar festejos importantes, así como ser símbolo de resistencia. Guarda la memoria gastronómica de nuestros ancestros a medida que va sumando los ingredientes que tenemos a la mano. Un plato de sopa tiene el abrazo de nuestras abuelas, conserva los recados de cariño y tenacidad que caracterizan lo suculento del pueblo.
[1] Cactus nativo de Colombia. Sus hojas son utilizadas por los indígenas de los Montes de María como insumo para el mote.
[2] Tubérculo originario de los Andes. De uso frecuente en los platos nariñenses gracias a que se cultiva en lugares de clima frío de la región.
Escritora: Laura Campo