A diario recibimos visitas chapoleras y arrieros encomendados con café colombiano. Traen el gusto ácido de la ancestralidad e historia del campesinado
En los cuentos de hadas, como en otros cuentos y libros, existen brebajes y pócimas con distintos propósitos. Algunos son confeccionados para hechizar y enviar maleficios, mientras que otros reviven o enamoran. Uno de esos bebedizos tiene el poder de hacer hipnóticos los días, aunque al tiempo revitalice y haga enérgico a quien lo toma. Se llama café colombiano, y basta una tacita de él para maravillarse con la vida. Eso se debe a que el color, el sabor y el olor se fusionan para atrapar a quien lo prueba. A manera de una telaraña, que de tan bien fabricada es imposible negarse a caer. [1]
Historia del café en Colombia
Como muchas de nuestras mejores tradiciones, el café se originó en África. Los árabes se encargaron de su expansión, hasta que a los europeos les pareció chévere copiar la moda. De manera que terminó en nuestras manos durante la invasión colonial. Cuenta la leyenda de Señal Colombia y de Café de Colombia que los primeros en traerlo fueron los holandeses. Comenzaron a tardear con él en Surinam, más adelante los franceses hicieron lo mismo en Colombia y Brasil. Casi a mitad del siglo XVIII, en 1741, los jesuitas hicieron pruebas y sembraron los primeros granitos. Un siglo después, en 1834, se exportaron los primeros 2.560 sacos de café por la aduana de Cúcuta.
El crecimiento fue tan rápido que en menos de 50 años pasaron de 60.000 a 600.000 sacos producidos. Así que, entrado el siglo XX, la siguiente tarea fue organizarse para seguirle el ritmo al principal producto de exportación de ese momento. Fue así como en 1927 se creó la Federación Nacional de Cafeteros. Era necesaria una organización para poner de acuerdo a todo el país, porque el paisaje cultural cafetero se mueve por todo el territorio, de sur a norte. Por lo mismo, ha atestiguado todas las violencias y conflictos armados que nos han aquejado desde que llegó a estas tierras.
¿A dónde voy para probar café colombiano?
Lo primero que debe hacer para enrutarse, es tener el mapa del café Colombia. Con eso se va a enterar de ciertas cosas, como que los pájaros encabezan la fauna de los cafetales, especialmente los colibríes. Puede ver una Esmeralda Andina o una Cola de Raqueta batiendo las alitas entre los arbustos.
También puede toparse con barranqueros, tángaras, carpinteros o cualquiera de las 504 especies de aves que espulgan los granos de café. Además de embellecer, se encargan de controlan plagas, dispersan semillas y ayudan a mantener el equilibrio ecológico en los cafetales.
Lo siguiente que va a encontrar son los árboles del agroecosistema que conforman la flora del café en Colombia. Si bien el 96% de las fincas cafeteras tienen menos de cinco hectáreas, en ellas conviven también cedros, guayacanes, plátanos, guamos y hasta siete cueros. Ellos regulan la sombra, mejoran el suelo, conservan la humedad y fomentan la biodiversidad. Gracias a su cobijo el cultivo es más sano y sostenible.
Puede conseguir café de origen en cualquier lado, de los 32 departamentos colombianos, 22 son productores en más de 600 municipios. El trópico es el mejor laboratorio de siembra porque los granitos crecen entre los 1000 y 2000 metros sobre el nivel del mar.
Todo lo que quería saber
De esos datos para descrestar a cualquier audiencia, es bueno que sepa que Colombia es el principal exportador de café suave en el mundo. Se producen dos tipos principalmente, trillado (supremo, extra, caracol, excelso, segunda, tercera, pasilla maragojipe) y en pergamino (arábigo, maragojipe). Los sabores varían dependiendo del departamento de origen, puede probar notas frutales, herbales, dulces, cítricas o, por supuesto, florales.
Por supuesto porque usted sabe que además del café colombiano lo nuestro son las flores. La acidez del café también depende de donde provenga, guíese por el mapa para que sepa cuál es el suyo. Y una cosa más, el sistema constructivo desarrollado principalmente en el Eje Cafetero es el bahareque de guadua, un entramado de guadua con madera y forrado con esterilla revocada. Fueron ideales para establecer haciendas y fincas, fundar pueblos, construir graneros, cuarteles, canales de agua. Toda la infraestructura asociada al cultivo y beneficio del café.
Personajes del café colombiano
Beber café estrecha lazos con la cultura campesina, afianza y fortalece las tradiciones rurales. Al tiempo, contrarresta la expansión de cultivos, hidrocarburos y carnes que maltratan los suelos. En consecuencia, la relación con este brebaje de encanto creó toda una cultura en torno a él, al punto de tener palabras y personajes propios. La más importante es, sin duda, la chapolera. El origen de la palabra tiene dos versiones: la primera, la alusión a una mariposa llamada chapola. La segunda, porque también se llama chapola a la matica de café de la que salen sus primeras hojas. Ella representa toda la cadena y el gusto por el café, desde su recolección y secado hasta su comercialización.
De la mano de la chapolera, están el caficultor y el arriero con su mula. Este último es quien se dedica a llevar mercancía en animales de carga. Su origen se debe al verbo arrear: punzar a las bestias para que se muevan. El más popular es Juan Valdez, un personaje creado en 1959 para representar el arraigo a la tierra y la dedicación de los caficultores colombianos. Como todo el paisaje cafetero, Juan Valdez va más allá su gremio, hace parte de la cultura popular colombiana.
Maridajes con café
Todo sabe mejor con un tinto[2], aunque hay algunos que prefieren acompañar sus comidas con perico[3]. Como sea, la ración de comida típica colombiana y café diaria es indispensable. La recomendación para el desayuno es café con todas las variedades de arepas: boyacense, de maíz pelao, de choclo, de huevo. Si quiere variar, puede ajustarse un perico con bollo limpio, de mazorca, de plátano, envueltos o casabe. De medias nueves pega muy bien un tintico con panela y cualquier amasijo: achiras, roscones, pan de bono, buñuelos… Para la tarde, a la hora de las onces, un pintadito[4] con mazamorra paisa o con manjar blanco. Y para cerrar el día más vale un carajillo con buena canela y unas tantas goticas de guaro[5].
Por donde usted camine en Colombia se va a topar con una greca. El café es para nosotros tan símbolo nacional como la bandera o el himno, y hay acontecimientos que lo refuerzan. En junio de 2011 la Unesco incluyó el Paisaje Cultural Cafetero de Colombia dentro del conjunto del Patrimonio Mundial. Su fuerza natural ha desembocado en crear símbolos dentro de él, como si su flora y fauna no fueran suficientes. Cuando se dé una rodadita por el Eje cafetero se encontrará con términos de la jerga tintera. Los yipaos, que vienen siendo las chivas cafeteras, son jeeps con bultos de café y frutas. El carriel —un bolso de mano—, el sombrero aguadeño y la canasta de recolección completan la pinta caficultora.
Souvenirs de café colombiano
En Bogotá Chirriada sentimos pasión por todo lo que se produce en Colombia, y el café está en el top de nuestras admiraciones. Todo lo que transforma ese menjurje nos da un segundo aliento, en tantos sentidos, que ha funcionado hasta de superación del conflicto. Siempre que pueda, lleve el café como legado, pórtelo con orgullo, entréguelo como regalo típico nuestro país.
Todas las mañanas, en muchos hogares de Colombia, se sigue poniendo el tinto como primera acción del día. La selección de fútbol del país es conocida como los cafeteros. Muchos de los cafés del mundo tienen variedades denominadas “Colombia” por la proveniencia de sus granos. Es la planta que nos representa, tan potente como la orquídea, aunque más sabrosa y asequible. El gusto por él está desprovisto de clase o de etnia, no le importa su tendencia política ni su equipo de fútbol. Es el principal aliado y perfecta invitación para coquetear, reconciliarse, chismear y otras acciones indispensables en la vida.
El café nos acompaña en la soledad y en colectivo. Nos ayuda a tolerar la muerte en las funerarias, a pasar el frío y a batir el sueño. Con gran fortuna podemos decir que es el bebedizo con el que hechizamos el mundo, nuestro aroma saborizado a trópico montañoso.[6]
[1] Este artículo fue escrito con pocillo de tinto en mano.
[2] Café negro.
[3] Café con leche.
[4] Café con leche.
[5] Café con aguardiente.
[6] Si desea seguir leyendo sobre café, le recomendamos los textos que impulsaron estas letras:
- https://fncantioquia.org/libro_fnc/90FNC.pdf
- https://reporte.humboldt.org.co/biodiversidad/2018/cap4/408/#seccion3
- https://www.senalcolombia.tv/cultura/cafe-colombiano-historia-variedades-cultura-cafetera
- https://www.canalinstitucional.tv/te-interesa/chapoleras-dia-nacional-del-cafe
- https://cafedecolombia.com/nuestro-cafe-mapa/
- https://federaciondecafeteros.org/wp/glosario/juan-valdez-personaje/
Escritora: Laura Campo